RISOTTO DELLA RENZA		MALFATTI
Cocktail accurato di antichi sapori e dimenticati aromi. Li ricerchiamo nella campagna Fiorentina.		Piccoli "stracci" di pasta trattata a mano ed arricchita con uova. Si condiscono con spicchi di aglio cotti in abbondante olio di quello vero, qualche foglietta di timo, peperoncino tritato, sale ed una punta di cucchiaio del migliore concentrato di pomodoro. Si amalgama in brodo di verdure.
RAVIOLONI ALL'USO MUGELLANO		ZUPPA DI CIPOLLE
Nel Mugello e nel Casentino non avevano possibilità di ben mangiare.....e si accorgevano che al di là del confine con la Romagna anche le classi contadine e boscaiole vivevano meglio di loro. Impararono a fare questi ravioloni ma, anziché riempirli di cervella ecc. come facevano i Romagnoli impararono ad usare patate rifatte a sugo rese ancora più saporite dai profumi delle erbe di campagna; "inventarono" così senza saperlo questi ravioloni tornati di moda per il loro sapore ed i loro aromi particolari.		Quando la giovanissima Caterina dei Medici andò sposa ad Enrico D'Orleans, si fece accompagnare da donne e uomini che alla corte Fiorentina erano al di Lei servizio. Portarono a Parigi modi di vita e costumi legati alla storia Toscana, ed anche modi di alimentazione: la salsa colla si chiamò bchemelle, le pezzole della nonna diventarono crepes alla Fiorentina, il papero al melarancio trasformato in le canard a l'orange e tanti altri piatti fra i quali la popolare zuppa di cipolle che, arricchita e ingentilita, divenne il "piatto dei piatti" Francese e si chiamò soupe a l'oignons.
LA PANZANELLA ARRICCHITA		PASTA A SUGO SULL'USCETTO DELL'ORTO
Alle origini la panzanella veniva fatta con pane raffermo, tanta cipolla (rossa o bianca) affettata piuttosto fine, pomodoro mezzi maturi fatti a pezzi od a fette piccole, basilico, sale, pepe, olio di oliva ed aceto.......poi questo semplice piatto fu arricchito nelle fattorie e nelle ville. Volendo preparare questa ultima versione è consigliabile l'aggiunta di tonno sott'olio fatto a piccoli pezzi, un po' di fagioli fresche sgranati tolti dalla bollitura quando sono ancora interi e lasciati freddare prima dell'uso, uova sode a fettine, qualche foglietta di menta e, quando è ancora stagione fave fresche.		Nella piana che da Migliarino tocca i monti di Compito e finisce quasi alle porte di Pisa, quando c'era voglia di dare un segno di festa alla cena, la massaia si affacciava sull'uscio dell'orto e prendeva zucche, sedani, erbe e tante altre cose. Faceva il soffritto aggiungendoci anche quel miracolo che si chiama pomodoro e condiva la pasta fatta in casa con questo sugo che in altre zone Toscane ha preso diverse denominazioni.
PAPPA CON IL POMODORO		ZUPPA DI FARRO
C'è perfino una canzone popolare che si ispira a questo piatto: mamma dammi la pappa. Infatti era credenza che mangiare questo piatto facesse diventare belli. Pane raffermo di due giorni, cipolla a fettine, olio di quello vero, sedano, basilico, carota, profumi di campo vari, prezzemolo, pomodori a pezzi, sale e poco peperoncino tritato.............e tanto amore nella preparazione.		Il Farro che torna, prepotente, sulle mense dell'Italia centrale ha origini antichissime. C'è chi dice Etrusche ma è certo che era uno dei piatti principali dell'epoca Romana. Graffiti e note si trovano numerosi in garfagnana.......ed anche in Val di Chiana. La proponiamo unito alla classica passata di fagioli ed insaporito con peperoncino
TIPICA RIBOLLITA TOSCANA
Nacque nelle case contadine diversi secoli fa' quando il pane era usato per pappe, zuppe, fettunte ecc. Era la zuppa di pane che quando avanzava veniva bollita di nuovo, e se avanzava ancora veniva ribollita con l'aggiunta di olio di oliva. Oltre il pane gli altri ingredienti principali sono il cavolo nero e i fagioli cannellini.
GARRETTO GHIBELLINO		STRACOTTO DEL GRANDUCA
E' uno dei più antichi modi di cucinare lo stinco di maiale....... per questo risulta sapore gradito. La salvia unita al sedano ed a tante altre verdure fanno di questa pietanza una cosa davvero eccellente.		Da una ricerca effettuata in mugello per ritrovare pietanze del periodo Mediceo abbiamo accertato che, per i pranzi di gala, la gente di allora steccava il migliore pezzo di manzo con aglio, ramerino, mandorle, pinoli, menta e cannella......... e completava la cottura con il miglior Chianti.E' quello che facciamo noi per preparare l'antico stracotto che abbiamo intitolato "AL GRANDUCA".
COSCIO DI VITELLA AL MIRTO		FILETTO DI MAIALE AL CARTOCCIO
Il più bel pezzo di magro di vitella che uno abbia a disposizione. Cotto in forno all'uso casalingo e profumato tradizionalmente ma........ con l'aggiunta di mirto.		Moderno modo di cucinare in forno il filetto di maiale profumato ed insaporito con sistemi tradizionali ed involtato con carta stagnola.
PEPOSO DEI FORNACINI		CINGHIALE IN DOLCEFORTE
Quando Messer Brunelleschi andò in giro per la Toscana a cercare terra e fornaci adatte per fabbricare le famose tegole che poi avrebbero coperto la famosa cupola, trovò quello che cercava alle fornaci dell'Impruneta. Scoprì anche che nelle lunghe notti di veglia i Fornacini che accudivano al fuoco si preparavano un particolare spezzatino con la carne pi modesta di manzo, muscolo, guance, collo che venivano amalgamati nella cottura lentissima (sei ore) e poi adagiando sugo e carne su belle fette di pane scuro arrostito. Questa pietanza veniva insaporita senza soffritto, senza olio e senza vino, ma mettendo quando ancora i pezzetti di carne erano crudi tutti gli aromi, l'aglio necessario e parecchio pepe. Il vino lo usavano invece quando si mettevano a tavola su tavoli improvisati alternando il pasto con il lavoro ai forni. Il Brunelleschi portò idea e ricetta a Firenze e la fece preparare per diversi giorni avendo poi la gioia di farlo servire, come piatto unico a mezzogiorno, agli operai che si arrampicavano alla costruzione della stessa cupola.		L'agrodolce è un modo di cucinare la selvaggina in uso fino dal Medioevo, in una delle prime ricette scritte in quel periodo si leggono tra i vari ingredienti: uva passa, mandorle, aceto, zenzero, miele e cannella. Il primo ricettario ove compare scritto l'uso del cioccolato in cucina è quello edito da Carlo Nascia, cuoco di Ranuccio II, duca di Parma (Borbone), ne parla in merito alla ricetta per cucinare la lepre in salsa di mandorle, e come legante viene usata la cioccolata. Nel Patunto Toscano, scritto dal Gaudenzio nel 1705, troviamo l'agrodolce, ancora senza cioccolato, ma si ha una conferma degli ingredienti classici, ad eccezione della cannella che viene sostituita dal mosto cotto. Il cacao, e quindi la cioccolata, vengono importati in Italia dagli spagnoli nel 1600, nel XVIII secolo era fabbricato in quantità notevole a Torino, in questa città era stato portato dal Duca Emanuele Filiberto di Savoia, in seguito ai festeggiamenti per la vittoria di S. Quintino. Se dai ricettari poco possiamo sapere, ci può soccorrere la storia: l'uso della cioccolata nell'agrodolce (che da allora si chiamerà dolcefforte) può essere stato introdotto a seguito dell'arrivo degli Spagnoli a Firenze, dietro l'infante di Spagna, che avrebbe dovuto succedere al moribondo Giangastone Medici, l'ultimo Granduca Fiorentino. Nel 1731 sbarcano a Livorno circa duemila spagnoli, e portano in dono al lussurioso Granduca dodici casse di cioccolato finissimo. Il soggiorno dell'Infante era noioso e solo le cacce nelle tenute granducali lo svagavano. Al seguito dello Spagnolo sicuramente vi era il cuoco, ed è pensabile che tra i colleghi vi sia stato uno scambio, una collaborazione sui modi di cucinare la selvaggina. E' anche pensabile che la fantasia dei cuochi fiorentini abbia suggerito l'utilizzo del cioccolato al posto del mosto cotto. Sta di fatto che da allora, nei ricettari successivi al 1750, si legge del dolcefforte come tutti noi conosciamo.
BRACIOLA FRITTA CON SALSA ACCIUGATA
Il Piovano Arlotto diceva, scherzando, che fritta è buona anche una ciabatta....... però le ciabatte che lui più amava erano braciole di vitello fritte al momento e servite calde con una salsa di acciughe e capperi.